0 artikel
Totaalbedrag : €0,00
Winkelmandje is leeg!
bijwerken
afrekenen
 

 
 
 

RUND

VARKEN

SCHAAP

KIP

WOESTE VIS

DIVERSEN

 
 

NATUURVLEES VERDIENT VAKMANSCHAP

 

Door de grote ramen schijnt het zonlicht op zijn gezicht. De zilveren, logge handschoenen verweven zich met zijn handen. Ondanks de stevige mannenhanden, blijven de vingertoppen leeg en bungelen ze zielig naar beneden. Voor hem ligt een stuk vlees, net van de slachterij. Hij kijkt links van zich, naar de uitgebreide messenset, en kiest voor een mes met een stevige punt en smal lemmet. Het mes ziet er scherp uit en dat lijkt de slager ook te weten. Met de roestvrij stalen handschoenen aan zijn vingers en het roestvrij stalen schort om zijn buik en middel, neemt hij geen enkel risico. Met veel geduld en precisie - het lijkt wel dokterswerk - snijdt hij de botten uit het vlees. Hij legt alles naast elkaar, de prullenbak blijft opvallend leeg.

 

In onze eigen slagerij staat chef-kok en slager Léon aan het roer. Hij houdt toezicht op de kwaliteit, terwijl ambachtelijke slagers helpen met het verwijderen van de botten, vliezen, pezen en overtollig vet. Het zijn slagers die geen fabrieksproducten produceren, passie hebben voor het vlees, niet met machines werken en - niet onbelangrijk - met respect voor het beest aan de slag gaan.

Het dier wordt gebruikt van kop tot staart, waardoor we weinig weggooien. Zo verkopen we ook lever, hart, nieren en botten(bouillon). Maar ook vergeten stukken vlees horen bij ons bedrijf.

 

HOE GAAN WE TE WERK IN DE SLAGERIJ?

Stap 1. Het dier komt van de slachterij

Na het slachten worden de grote slachtdieren in hanteerbare delen verdeeld.

 

Stap 2: Een goede hygiëne

De slager staat te popelen om te beginnen, maar eerst… een goede hygiëne! De dresscode: een werkjas, haarnet en handschoenen. Ook zorgt de slager er altijd voor dat het schoon is in de slagerij en productieruimte.

 

Stap 3. De slager verwerkt het vlees

Een uitbeenmes, een snijmes, een vleeswarenmes, een koksmes en een hakmes. Onze slagers hebben verschillende messen voor het verwerken en snijden van het vlees. In de meeste gevallen wordt het vlees uitgebeend: de botten worden er uitgesneden. Dit is een zorgvuldig karwei, omdat het vlees niet moet beschadigen. Maar ook voor de slager is het oppassen geblazen, want de messen zijn vlijmscherp. Onze uitbeners dragen om die reden een roestvrij stalen veiligheidsvoorschot en dito handschoenen.

 

Stap 4: Vaststellen waar het vlees voor wordt gebruikt

Na het uitbenen, komt chef-kok Léon om de hoek kijken. Hij stelt vast waarvoor het vlees wordt gebruikt. Afhankelijk van de eindbestemming worden vliezen, pezen en overtollig vet verwijderd. Niet alle pezen en zenen worden weggesneden. Soms zorgen die namelijk juist voor de heerlijke smaak van het vlees.

In de slachtdieren zitten tientallen verschillende stukken die allemaal hun eigen eindbestemming moeten krijgen. Een bewerkelijk en precies werkje, dus!

 

Leuk feitje: de Nederlandse slager heeft de meest verfijnde snit (manier van afsnijden van het vlees) ter wereld.

 

Stap 5: Verpakken

Als de stukken klaar zijn, worden ze in het vacuüm verpakt. Daardoor blijft de houdbaarheid en de kleur beter. Na het vacumeren wordt het vlees direct ingevoren naar -20 graden celsius. Dit komt de kwaliteit ten goede. Voor het verpakken van het vlees gebruiken we vacuüm zakken zonder weekmakers, bisfenol A (BPA), pvc en pvdc. 

 

Opleiden van professionals

De slagerij is gecertificeerd door de SSB om studenten van de SVO niveau 2 en 3 op te leiden. Bij ons in de slagerij leren de studenten dieren te verwerken van kop tot staart.

 

 
 

Copyright (c) 2017 by De Woeste Grond     |    Gerealiseerd door: Intellisoft